HACCP; “Hazard Analysis And Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktaları)” kavramının kısaltılmış halidir.
HACCP, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik olarak uygulanan bir sistemdir. Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, donanım hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenebilmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir sistemdir.
Gıda güvenliğine yönelik olarak yapılan çalışmaların basında, 1960 yıllarda NASA’nın güvenilir astrinit yiyeceği üretme çalışmaları gelmektedir. Amerika’da başlayan gıda güvenilirliği çalışmaları 1980’li yıllarda Avrupa Birliği tarafından da hayata geçirilmiş ve 1993 yılında HACCP uygulaması Avrupa Birliği tarafından zorunlu hale getirilmiştir.
Türkiye’de ise, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine ayni yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri isleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
HACCP Sisteminin Kazandırdıkları:
- Üretim giderlerinde azalma ( ~%30)
- Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması
- Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması
- Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı
- Ürün geri toplama riskinin azaltılması
- Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması
- Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
- Proses kontrolü ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
- Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
- Kanunlara uyumluluğun sağlanması
- Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
- Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
- Çalışma ortamının iyileşmesi
- Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
- Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi
- Kullanılması ve anlaşılmasının kolay olması,
- Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
- Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri
- önceden haber vermesi,
- Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması,
- Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
- Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
- ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
- Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması
- FAO/WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.
HACCP’in Temel İlkeleri:
- Tehlike analizinin yapılması
- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
- Kritik limitlerin oluşturulması
- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
- Sistemin etkili bir şekilde islemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması
Daha detaylı bilgi için iletişime geçiniz
